Les quenelles sauce Nantua, une origine oubliée

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante du patrimoine de la gastronomie lyonnaise. Rares sont les tables de la région qui n’en proposent pas au menu.
Cependant, il existe autant de déclinaisons et de recettes que de fins gourmets lyonnais, autant dire une pléthore.

Cette semaine, la Maison Malartre vous propose un petit tour d’horizon sur ce succulent produit, en se remémorant les véritables origines des quenelles Nantua et plus précisément de la sauce Nantua.

Les quenelles Nantua évoquent d’abord une recette unique, très ancienne, élaborée à partir des ressources locales.
En effet, si cette recette figure dans le top 10 de la gastronomie régionale lyonnaise, c’est au bord du Lac Nantua, dans le département de l’Ain, qu’elle a vu le jour.
A l’origine, les habitants ont repris la recette de la fameuse Quenelle lyonnaise, leur voisine.
Afin de lui adjoindre un assaisonnement local de qualité, ils ont utilisé les brochets et les écrevisses à pattes rouges, ressources naturelles qui abondaient dans les rivières et leur lac.
La sauce Nantua se préparait traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui, jadis, pullulaient dans les cours d’eau et les lacs de l’Ain.
Elles se nourrissaient des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper dans le lac. D’où leur aspect charnu et leur goût prononcé.
C’est donc dans les montagnes du Jura que naquit cette délicieuse et désormais célèbre spécialité régionale. Une confrérie, créée en 2010 à Nantua, l’honore et lui rend hommage, chaque Automne lors de la fête de la Quenelle…

Aujourd’hui, cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

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