Aux origines de la quenelle de Lyon
Met idéal en hiver…il peut aussi bien être dégusté en toutes saisons.
La quenelle a rencontré le succès dans les bars à soupes et à quenelles (concept unique) créés à Lyon et à Paris.
Un peu d’histoire …
Dès 1880, Joseph Moyne commercialise la quenelle dans les Dombes.
Dans le dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (théoricien culinaire suisse vulgarisateur de la cuisine française), on trouve déjà cette description : « sorte de quenelle aussi appelée Knèphle en Alsace ; elle est à base de farine et d’oeufs, ou moitié viande, moitié pâte à choux ».
Un peu plus loin dans le même ouvrage, l’auteur délivre une recette de quenelle au poisson à la Lyonnaise, cuisinée à base de brochet, de pâte à choux et de coulis d’écrevisses.
Par ailleurs, le magasine parisien « Touche à tout » (1908) inscrit dans l’extrait de la table des matières de son ouvrage traitant de la cuisine régionale, la panade et la quenelle comme spécialités de Franche-Comté.
Son évolution gustative
La véritable quenelle lyonnaise est la quenelle au brochet, création culinaire unique.
La culture gastronomique de Lyon possède un véritable héritage et une richesse sans limite. Avec le temps, elle a su évoluer en s’inspirant de la cuisine italienne et particulièrement de ses épices importées par les négociants transalpins.
Cependant, ses influences sont aussi issues des régions du sud (Provence et Méditerranée) et du nord-est (la Lorraine et l’Alsace) de la France.
Les différentes variétés de quenelles
la quenelle nature, dite courante, constituée de panade, elle est simplement assaisonnée de sel de poivre et de muscade
la célèbre quenelle à la chair de brochet ;
la quenelle à la chair de volaille, notamment à la poularde pour les fêtes ;
la quenelle à la chair de veau ;
la quenelle aux morilles ;
la quenelle au Beaufort.
Dans certaines familles lyonnaises, la quenelle au brochet ou nature, cuisinée à la tomate ou à la sauce aurore est gratinée au four et accompagnée de riz nature ou de beurre.
La quenelle remplace alors une viande ou un poisson.
