L’histoire des quenelles
À Lyon, à l’époque, les brochets se commercialisaient à des prix très attractifs pour les acheteurs incitant ainsi son exploitation à des fins commerciales. Les pâtissiers eurent l’idée d’en incorporer dans une préparation appelée Quenelle ou Godiveau.
Le principe était simple.
Le brochet dépouillé et les arêtes retirées étaient pilés dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade composée de farine cuite dans du lait ou de l’eau puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement, étaient ajoutés. L’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes, suivant l’ardeur de l’exécutant on obtenait une pâte consistante qu’en terme de métier on appelle « une pilée » finalisait la recette. Pour modeler le quenelles on détaillait la pilée en petites boules à qui l’on donnait une forme cylindrique et allongée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l’eau chaude.
Jadis, seuls les pâtissiers fabriquaient des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l’état naturel, soit préparées. Les dimanches matins, les lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.
C’est Joseph Moyne fils d’un charcutier qui recréa la recette de la quenelle Lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s’installa et proposa de la charcuterie jusqu’à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s’associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu’il vendra sous l’appellation de » quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite c’est le succès. Voilà de quelles manières les pâtissiers se virent dépossédés d’un monopole au profit de la charcuterie.
Fidèle à l’esprit de la cuisine lyonnaise, la quenelle est une spécialité simple et vraie, un plat savoureux et gastronomique. La Maison Malartre (www.maison-malartre.fr) en fabrique depuis plus de cinquante ans. Le premier Prix Gault et Millau fut attribué aux Mousses de brochet Malartre en 1981, pour leur goût et leur qualité.